主廚帶路，用美味環島！：走進田間食堂！20場食旅+34道食譜，吃一頓剛摘採、初捕獲的鄉間好滋味出版公司:原點出版作者:張秋永(Titan) 類型:生活風格-飲食烹調 PDF電子書繁體中文版

走進田間食堂！農家手路菜vs.廚師創新菜

吃的旅行！帶你到全台灣去買菜，去做菜！

本書特色

◆用吃來環島！摸蜆仔、逛野放台灣茶區、住農夫的家、自己做火山豆腐……
◆農家手路菜vs.廚師創新菜，激出不一樣的火花
◆5個步驟煮好一道菜！一本書就是一桌澎湃請客菜。
◆不只是蔬食瓜果，還有各式肉類和海鮮，在食材裡認識資深好農家，直接採買！
◆達人知識庫！告訴你新鮮還不夠，如何選對的來吃？
◆田間料理，最天然的廚師美味教室，邀你一起玩！
◆跟著專業廚師，走進鄉間認識食物的原始樣貌。

【帶著鍋鏟到田間！一樣的食材，不一樣的料理】

筍料理│時疏料理│茶料理│豬肉料理│花料理│雞肉料理│雞蛋料理│
牛肉料理│果乾料理│蝦料理│魚蜆料理│辣椒料理│米、豆腐料理│根莖料理

【美味教室，廚師才知道的好吃祕密】

●牛排怎麼煮最好吃？
●好蝦，活的新鮮！冷凍新鮮？
●食用貝類的安心祕訣？
●豬肉怎麼挑選，才美味！
●雞肉口感，部位大不同！
●別小看蛋料理！烹調加分有撇步。
●一次了解糙米、白米，以及各種西式米。
●食用花卉、香草入菜，不一樣的烹煮味。

一個都市廚師在食材中的味覺甦醒；一場由北到南，從西到東的食之旅程，Titan用將近一年的時間，開著車帶著鍋鏟走入田間、魚塭、牧場，以及茶山……拜訪了十多個誠實農家，和他們交心做朋友，參與著農務、種植、收成的過程。

接受農家款待的同時，Titan也以他廚師的身份，用田間現有的食材，料理出一桌好菜，彼此之間，美味的交換。來到阿麟師的養蝦場，豪邁的阿媽用大鍋燙出一盤新鮮紅蝦，Titan則馬上捲起袖子煎出酸甜多汁的月亮蝦餅……他把玉井之門的果乾入義大利麵；在楊嘉燡牧場用西班牙下酒菜的作法，拌炒台灣牛肉；到原住民市場採買馬告，將香料氣息與立川魚場的鯛魚融合；把月荷塘的日曬糙米做成西式燉飯，捲成香濃的米蛋捲；也讓剝皮辣椒和燻鮭魚捲出無比契合的好滋味……

直接取用食材，直接在農家廚房料理！

書中，Titan還另闢一個料理教室，告訴你這些食材哪個部位最好吃，烹調撇步有哪些，同時，從這些農家達人的口中，挖掘出一般人不知道的，選擇食物秘密……跟著主廚Titan美味環島，用吃成為一趟身心飽足的旅行，遇見一個鄉村、遇見一群踏實的好人、遇見從這塊土地長出、餵養我們的真食物。

※原書名：義式主廚，農家上菜

作者簡介：

張秋永（Titan）

現為冠?股份有限公司品牌講師，超過12年的教學經驗。曾服務於台北華國大飯店，馥蘭朵烏來渡假酒店、W Hotel、君悅、遠企、台北美侖等知名飯店。陸續於學學文創志業、Yamicook、桂冠窩廚房等廚藝教室教學，曾任萬能科技大學餐飲管理系專任講師、馬偕護校餐飲科與元培科技大學餐飲系、真理大學兼任講師，並活躍於各大美食節目。

著有《都會廚男Titan的廚房》、《味蕾旅行》，並參與《咖啡王子帶你Cafe’上癮》與《品油師Ellen帶你品味橄欖油》食譜設計與拍攝。

章節試閱
Ch10　蝦料理
食旅　高雄　阿麟師築夢湖無毒水產

草生食物鏈+好菌種，守護肥美大白蝦

阿麟師的養殖場，沒有地址，只有地號，因此都市人使用的科技商品GPS衛星導航不管用，只能跟著阿麟嫂的摩托車轉進小路，路的終點，是在養殖場忙進忙出，被太陽曬的滿臉通紅的阿麟師。

可能是我迷路了一段時間讓他們等的太久，初次見面卻沒有太多招呼，帶點殺氣的阿麟嫂皺眉抱怨了一下，接著才沒聊上幾句，阿麟嫂直率的個性，妙語如珠逗得我哈哈大笑，原來他們夫妻兩都個性開朗好相處，也讓我鬆了一口氣。

手工除草　讓環境無毒

沿路進來道路兩旁盡是堤岸上寸草不生的魚塭，但是到了阿麟師的養殖場，卻是呈現出一片綠意盎然的景象。我不怕死的提出疑問：「是因為懶的除草所以才這樣雜草叢生嗎？」還好，阿麟嫂只是白了我一眼沒有生氣，原來，這些野草，是阿麟師無毒養殖中最重要的一環。

草裡有好菌、壞菌，形成了一個天然的草生食物鏈，因此透過草生栽培的方式，蝦子與自然界抗衡，養殖出來的蝦子自然肥美、健康。阿麟師告訴我，一般魚塭為了方便行走，並防止蛇、鼠藏匿，常常都會在周邊灑上除草劑；這些除草劑會被土壤吸收，或順著雨水流到魚塭裡面。然而這些化學藥劑對於土地、對於生物，尤其是像蝦子這類無脊椎的濾食性動物，傷害非常大，長期使用會破壞地力、破壞環境、造成土質酸化，甚至導致蝦子死亡。雖然這觀念有根有據，但阿麟師卻很難說服老一輩或鄰近的養殖業者，只能自己默默地堅持著。

他的努力，也許別人看不見，但老天爺卻是清楚的。民國八十八年的莫拉克颱風，當時，在中南部多處降下刷新歷史紀錄的豪大雨，阿麟師所住的村莊水也快淹到胸口，由於阿麟師的魚塭周邊有許多天然的草生植物做為屏障，因此，即使水位已經淹到了岸上，別人家的魚跑不進來，他們家的蝦也跑不出去。當大水一退，別的魚塭的魚蝦都順著水流投奔到了海裡，只有阿麟師的蝦子，沒有被大海據為已有。

養蝦這條路　沒有休息的一天

阿麟嫂說：「養蝦子，颱風來要擔心，天氣太熱會擔心，太冷也會擔心。」農夫一天不去田裡可能對作物的影響還不會很大，但他們一天不去魚塭，池子裡恐怕就會產生很大的變化。

當颱風天，大家都拼命往屋內躲的時候，阿麟師卻是拼了命地往外衝。因為大量的雨水會沖淡魚塭中的鹽份，造成蝦子體內外的滲透壓不平衡，而水腫暴斃，在這狀況下，他必須趕快下粗鹽，幫助蝦子平衡體內的滲透壓，幫助排水。阿麟師開玩笑地說，如果你夠猛的話，抱著一大袋五十斤的粗鹽一起往下跳，就會發現蝦群不斷地向鹽袋周邊聚集。我想像在站都站不穩的颱風天，風雨雷電交加，即使全身濕透、視線不良，還拼了命要去照顧蝦子的阿麟師，不禁心生佩服。
精心調配飼料　養出壯碩好蝦

換上了雨鞋，我與阿麟師站在堤岸邊，合力將網子收起，越拉網子感覺就越沈重，　眼前出現一大堆活跳跳的蝦，原來，這就是「等待，然後收成」的喜悅。我拿起了兩隻蝦子對著陽光看，蝦子的身體晶瑩剔透，在日光下，蝦子的腸泥與身體內的筋，都能夠看得很清楚。

以前，我在餐廳拿到類似這樣的食材的時候，從來沒有想過要這樣拿著它，對著日光燈看過。雖然僅僅用食指與大拇指扣住蝦身，但我仍然可以感覺到蝦子的身體結實渾厚，抓在手上感覺沈甸甸的很有份量。

放到桶子中後，我卻發現阿麟師所養殖的白蝦，真的比我們平常在市面上所看到的要大了許多，而且根據我們廚師一般在料理經驗，白蝦的肉質又會比草蝦，鮮甜一些。阿麟師說，這些白蝦要能夠長到這麼大，除了必須要有好的生長環境之外，當然就是靠給牠們吃的食物。

阿麟師指著一旁放置在膠筏上的塑膠桶告訴我，一般蝦子都是早上餵食，而水產養殖的營養，主要來源還是以水產為主，例如魚類。但一般蝦子吃的飼料其實大部分都是由國外進口，源頭無法把關，因此就需要配合好的菌種發酵，來將裡面不好的物質轉換掉。桶子裡面的飼料，是運用一般飼料（氨基酸液肥），加入了許多菌種、維生素和礦物質下去熬合；接著，還需要經過四十八小時的發酵與轉換，才能餵給蝦子吃。

啊～蝦子也要吐沙？

我興奮地挑了幾隻大蝦，打算馬上拿回去做料理，但這樣的動作很快地被阿麟師給制止。原來，剛撈上岸的蝦子，還不能馬上烹調或包裝冷凍，必須再經過一道「吐沙、吐腸泥」的手續，才能正式展開分級包裝的作業。

向來只聽說過蛤蜊需要吐沙，沒想到蝦子也需要吐沙？而過去的經驗也是蝦子在烹調前需要先去腸泥，吐過沙的蝦子，這是怎麼一回事！

阿麟師解釋，蝦子是無膽動物，所以必須靠肝臟釋放肝膽素，來消化牠所吃的食物。一般我們從市場買回來的活蝦，蝦頭吃起來都會苦苦的，就是牠沒有吐沙，把肝膽素排掉，而蝦子腹中的腸泥如果有沒有吐乾淨，更是會影響蝦子的口感和鮮甜度。

阿麟師將吐過腸泥之後的蝦倒出來，旁邊放了做滿不同記號的袋子，阿麟嫂的手邊則擺了一架磅秤。他們教我，大約多大或是幾兩重的白蝦，應該要分裝到哪個袋子；我以極緩慢的速度分辨著，偶爾分裝錯誤還會被阿麟嫂指正：「啊！你這個錯了啦！這個應該要裝到『超級』（註：這是分級品的名稱。）才對。」

我看阿麟師與阿麟嫂分裝的時候，完全都不需要用到磅秤，一隻蝦子一拿起來就知道是什麼等級，分裝速度非常快，而且分完一整包拿到磅秤上一秤，重量居然剛剛好。阿麟嫂說，一開始為了避免被蝦子弄傷手，她是戴著手套進行分裝，但後來發現，一但戴上手套，手感就不見了，於是後來就改為徒手了，「阿你看看我現在手有多粗！」阿麟嫂笑著說。

「這就是真愛啦！」我逗起阿麟嫂，看著她臉紅紅笑的燦爛，不怕曬、不怕弄髒衣服、弄傷手，這是她支持心愛的阿麟師最直接的方式。

急速冷凍　保留蝦的鮮甜

此刻，分裝完的蝦子還是活著的狀態，然而這個時候，我們就必須把蝦子送進冰箱急速冷凍，阿麟師說，這樣才能把蝦子的鮮度和甜味保留起來。阿麟嫂從冰箱拿出了一包冷凍蝦要我料理看看，她說一般客人都反應，他們家的蝦子，冷凍蝦會比生鮮蝦的肉質來得好吃。

我挑了一些軟殼的蝦子準備回去作料理。其實，一般人常常對軟殼的蝦子有所誤解，誤以為殼變軟了就是不新鮮的寫照，其實蝦子跟螃蟹一樣，都會換殼，舊的殼蛻去，新的殼就會長出來。阿麟師說，夠健康、夠強壯的蝦子，即使在冷凍之後還在繼續脫殼。

在我準備食材的同時，阿嬤就在門前的大灶熟練地揮起鍋剷來，一問之下才知道，原來阿麟阿嬤以前是專門辦桌的總舖師，現在已經退休。我問阿嬤吃不吃得慣我做的菜，阿嬤只是很含蓄地掩嘴笑著說：「恁這是現代的啦！作法不同。」

無毒養殖　是終身的志業

其實早在十年前，阿麟師從父親手中接下家傳的魚塭事業，就已經確立了「無毒」的方向。

阿麟師苦笑著說，那時候，大家對健康的概念還沒有這麼發達，所以一開始他決定投入無毒養殖的時候，大家都罵他們是神經病。為了要投入無毒養殖，阿麟師一口氣買了五、六十萬的書來看，這讓我很訝異，一般站在生產線上的農漁民，通常都會從實做中摸索出方法，但阿麟師卻是透過大量閱讀，瞭解相關的知識之後，才慢慢找出自己的配方。

農漁民最大的敗筆就是「行銷」，往往收成很好，卻賺不到什麼錢，中間的利益都被盤商賺走。於是八年前，當網路購物還未相當普及的時候，他就決定透過網路自產自銷，目前有九成以上的訂單，都來自於網路。儘管時至今日，阿麟師已在業界有小小的知名度，但別人看到的都只是他人前的風光，背後的辛酸還是鮮為人知啊！

作者序
一場食旅探訪，一群又傻又讓人動容的無毒農家

花了一年的時間，我繞了台灣一圈，每到一個農家，最常聽到的開場白就是「你們台北人好強壯喔！」剛開始我還樂得以為這是讚美我健身有術，但原來，長得最大、最漂亮的蔬果魚肉，正是打了最多生長激素、農藥噴最猛、藥物殘留最多，最「毒」的食材，全都集中到台北了。

難怪台灣是全世界洗腎國家第一名，診所、醫院不受景氣影響總是門庭若市，這絕對和我們吃進了什麼大有關係。

撒了大量化學肥料、農藥而快速成長、完整沒有蟲害的蔬菜；打入生長激素加速成長、先天抵抗力不佳得靠藥物維持健康的禽畜、海鮮；加入化學原料及人工色素看起來鮮艷又能久放的加工食品，這些，吃下肚怎麼會不生病？

我們正吃著活著的殭屍蝦，一日長成的小黃瓜

這一趟旅程中，我見識到什麼叫做「一日兩折」的小黃瓜。在生長激素一日兩次的注射下，小黃瓜可以達到一日兩次收成的高效率，又長、又直又漂亮的小黃瓜，「真正的小黃瓜味」不但吃不到，除了爽脆的口感外，還有大量的化學藥劑跟著進肚。

我也第一次認知到，原來蝦子不是看起來還活著就是新鮮。蝦子打撈上岸後，因為身體的抽動力量過大導致經脈斷裂，原則上活不過2小時，但如果在水中加入大量藥水，可以讓牠們在消費者面前維持兩至三天的活跳跳，但也成為養蝦界都熟知的「殭屍蝦」，但這樣的蝦子你還敢吃嗎？

一片土壤在收耕之後，要休耕、重新翻土，為的是讓土壤休息，儲存新的養分。但為了高效率的種植生產，省略了休耕的步驟，撒上大量人工肥料，靠著外來的營養，植物還是會生長茁壯，但這片土地早已乾枯，成為一片不孕之土，當土壤都已經不孕了，那吃的人呢？

這些都只是冰山一角，還有太多的食物危機，來自於養殖、種植、生產過程中的追求方便、快速，這些看不見就以為不存在的問題，持續累積並摧殘著健康，我們卻渾然不覺。當身體健康出現狀況，我們只想到要去看醫生，吃藥、抑制，卻從沒想過，原來是根源—食物出了問題。

守住食材的正義，他們不只是農民

當了十多年的廚師，每天處理各式各樣冰冰冷冷的蔬菜、海鮮、肉類，卻從未真正接觸過孕育食材的環境、土地，更別說瞭解種植、養殖的過程，我汗顏的笑說自己真是一個料理過豬肉，沒看過豬走路的料理人。經歷這一趟旅程，我才發現原來大多數的人從來都不知道什麼是「食材真正的味道」。

當第一次從土裡輕輕的拔起一根紅蘿蔔，小小的、細細的，毫不起眼，但出土的那一瞬間，散出濃郁的紅蘿蔔香氣，讓我站在原地傻傻地捧著它、嗅著它久久不能自己；第一次將剛打撈上岸的活蝦拿在手裡，陽光下看見牠的身軀清澈透明，是我看過最美麗的一道光影；第一次處理剛宰殺完的土雞，我興奮的、顫抖著感受著它的溫度，滿懷著感動與感激；帶有荔枝、檸檬香氣的玫瑰，還有在書上才會看到的琉璃苣，帶有百香果氣味的芳香萬壽菊，無論是艷麗的形體還是夢幻的氣味，都是我不曾想過可以觸碰到，卻又再真實不過的體驗。

源圓園自然農場的王大哥曾對老婆說：「如果我們真的沒有錢吃飯了，先要捨棄的，是我們的電視、手機，我的農田，我一定要堅守住！」養殖無毒蝦的阿麟師說：「我知道別人都笑我傻，但我做的是對的事，對得起自己，也會一直做下去。哪一天我離開了，相信不會留下臭名」，看著他仰望星空的背影，我後悔當時沒有給他一個大大的擁抱。

每一個投入無毒、有機種植、養殖的農民，吃苦當吃補，就算產量少、收入薄，卻也不曾放棄。因為深愛台灣這片土地，在種植、養殖的過程也考量到對環境的影響、對吃的人負責。他們打破了一般人對農夫的既定印象，個個才高八斗、學富五車，他們過著與世無爭，怡然自得的生活，生活雖然簡約，但卻真正富有。

目錄
00作者序∕一場食旅探訪，一群又傻又讓人動容的無毒農家

01、筍料理
食旅—八里　幸福農莊
食譜—料理：桂竹筍紫蘇味噌雞肉捲
料理：韓式辣炒桂竹筍里肌

02、時蔬料理
食旅—桃園新屋　九斗村有機農場
忠貞市場
食譜—料理：鮪魚奶油南瓜燉飯
料理：塔菇白菜章魚佐檸檬油醋
料理：芭蕉花米線襯雲南辣腸

03、茶料理
食旅—苗栗　淨光茶園
食譜—料理：鹽烤松阪豬佐紫蘇梅醋果醬
料理：炭培烏龍輕拌鮮蝦野菇
料理：茶花醋漬蔬菜蕃茄

04、豬肉料理
食旅—台中外埔　高登牧場
中興大學農夫市集
食譜—料理：獵人式燴里肌
料理：嫩煎培根豬菲力佐甜菜根酒醋汁
料理：楓糖芥末爐烤豬五花
料理教室—讓豬好吃的秘訣，挑選很重要！

05、花料理
食旅—南投埔里　玫開四度
食譜—料理：甜菊玫瑰冰沙
料理：香煎鮭魚排襯玫瑰鳳梨莎莎
料理：蔬食玫瑰油醋沙拉
料理教室—食用花的入菜、配色點綴

06、雞肉料理
食旅—高雄美濃　人字山雞場
美濃傳統市場
新裕興製麵廠
食譜—料理：檸檬葉鳥蛋豆雞肝烤半雞
料理：麥年式雞排附甜椒醬汁
料理教室—雞肉不同部位，口感各異

07、蛋料理
食旅—彰化埔鹽　桂園畜牧場
食譜—料理：雞蛋蔬菜燒
料理：培根蛋奶燴洋芋
料理教室—好蛋如何存放，如何挑選？

08、牛肉料理
食旅—嘉義　楊鎵燡畜牧場
食譜—料理：骰子蒜味牛佐番茄南瓜泥
料理：里昂式杏鮑菇炒牛肉
料理教室—牛排如何烹煮最好吃？

09、果乾料理
食旅—台南　玉井之門
食譜—料理：番茄羅勒水果果乾小點
料理：果乾風味牛肉義大利麵

10、蝦料理
食旅—高雄　阿麟師築夢湖有機水產
食譜—料理：水果鮮蝦沙拉襯情人果乾
料理：迷你月亮蝦餅
料理：新加坡辣椒炒蝦
料理教室—好蝦，活的新鮮！冷凍新鮮？

11、魚、蜆料理
食旅—花蓮壽豐　立川漁場
味萬田有機豆腐
吉安黃昏市場（原住民市場）
食譜—料理：溫煎活力鯛佐蒜味馬告醬汁
料理：菠菜黃金蜆濃湯
料理：珍珠洋蔥芋頭心佐陳年酒醋
料理教室—新鮮、適量！安心食用貝類的祕訣

12、辣椒料理
食旅—花蓮鳳林　金品醬園剝皮辣椒
食譜—料理：剝皮辣椒燻鮭魚捲

13、米料理、豆腐料理
食旅—花蓮富里　羅山有機村月荷塘
大自然體驗農家（泥火山豆腐）
食譜—料理：米麩麵包芋泥西多士
料理：有機豆干奶油日曬米蛋捲
料理：柴魚花火山炸豆腐
料理：火山豆腐可樂餅附剝皮辣椒塔塔
料理教室—從糙米到白米，以及各式西式米

14、根莖料理
食旅—台南卑南　　源圓園自然農場
食譜—料理：炙燒山藥襯蘿蔔地瓜泥
料理：薑味活力鯛蘿蔔角煮

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